Como cervejas e vinhos sem álcool são produzidos? - Jornal Cruzeiro do Vale

O hábito de consumir álcool é uma tradição enraizada nas culturas há séculos, persistindo apesar dos riscos associados e das aproximadamente 40.000 mortes que ocorrem anualmente devido a esse consumo.

No entanto, uma crescente quantidade de pessoas busca reduzir seu consumo, participando de iniciativas como o "Janeiro Seco". Paralelamente, as prateleiras dos supermercados estão sendo abastecidas com vinhos e cervejas sem álcool, que agora apresentam um sabor significativamente mais aprimorado do que no passado.

A microbiologia desempenha um papel crucial na preservação do sabor das bebidas enquanto se elimina o álcool. As bebidas alcoólicas são produzidas por micróbios, predominantemente leveduras, que convertem os açúcares em etanol (álcool) durante o processo de fermentação.

Além de gerar etanol, a fermentação também produz outras moléculas que contribuem para o sabor final do produto. Assim, o processo de fermentação é integral para o perfil de sabor da cerveja e do vinho, sendo imprescindível mesmo na fabricação de bebidas com teor alcoólico reduzido ou sem álcool.

Para entender isso, podemos comparar o suco de uva não fermentado com o vinho, destacando que o perfil de sabor do vinho não é moldado apenas pela presença de álcool.

Portanto, a produção da maioria dos vinhos e cervejas sem álcool inicia-se com o processo convencional de fermentação, seguido pela remoção do álcool através de diversas técnicas.

Os dois métodos mais comuns para produzir cervejas e vinhos sem álcool são a filtragem e a destilação. Contudo, esses métodos, apesar de tecnologicamente avançados e dispendiosos, são geralmente empregados por produtores em grande escala.

No método de filtração por membrana, especificamente a "osmose reversa", a cerveja e o vinho são submetidos a filtros com poros tão diminutos que separam os compostos com base em seus tamanhos moleculares. Moléculas relativamente pequenas, como água e etanol, passam pelos poros, enquanto outras não.

Nesse processo, água é continuamente adicionada à mistura de compostos "aromáticos" maiores para reconstituir a cerveja ou o vinho, persistindo até que todo o etanol seja eliminado.

Outra técnica é a destilação, onde os compostos são separados de acordo com suas temperaturas de ebulição. No entanto, a destilação envolve calor, o que pode modificar o sabor da cerveja e do vinho, resultando em um produto menos semelhante ao original.

Para minimizar o impacto no sabor, a destilação utilizada na produção de produtos sem álcool é realizada sob pressão muito baixa e em condições de vácuo. Nessas circunstâncias, o etanol pode ser eliminado a aproximadamente 35°C-40°C, em comparação com os 80°C sob pressão atmosférica. Esse fenômeno baseia-se no mesmo princípio que explica por que a água ferve a uma temperatura mais baixa em altitudes elevadas do que ao nível do mar.

Com informações de: Revista Galileu

Edição 2136